CMV em restaurantes: como calcular, controlar e aumentar sua lucratividade
Você já ouviu a frase “restaurante cheio não significa restaurante lucrativo”? Essa é a realidade de muitos empreendedores do setor gastronômico. A casa lota, os pedidos não param, mas no fim do mês a conta não fecha. E na maioria dos casos, o vilão é o CMV (Custo de Mercadoria Vendida).
O CMV é um dos indicadores financeiros mais importantes para qualquer restaurante. Ele mostra quanto do seu faturamento está sendo consumido pelo custo dos insumos — e, portanto, qual é a sua margem de lucro real.
Neste artigo, você vai entender:
O que é o CMV e como calculá-lo.
Por que ele é tão crucial para restaurantes.
Principais erros de gestão que fazem o CMV explodir.
Como controlá-lo de forma prática no dia a dia.
E, claro, como a tecnologia pode transformar esse processo.
O que é CMV (Custo de Mercadoria Vendida)?
O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é o valor gasto para produzir os pratos ou produtos vendidos pelo seu restaurante em um período.
A fórmula mais usada para calcular o CMV é:
CMV = (Estoque Inicial + Compras) – Estoque Final
Exemplo prático:
Estoque inicial do mês: R$ 20.000
Compras no mês: R$ 30.000
Estoque final: R$ 15.000
CMV = (20.000 + 30.000) – 15.000
CMV = R$ 35.000
Isso significa que o restaurante gastou R$ 35.000 em insumos para gerar seu faturamento no período.
Por que o CMV é crucial para restaurantes
O CMV impacta diretamente a lucratividade. Em média, um restaurante saudável deve manter o CMV entre 28% e 35% do faturamento (o valor varia conforme o modelo de negócio e o tipo de culinária).
Se o CMV está acima disso, significa que há problemas como:
Desperdício de insumos (compras mal planejadas, perda de validade, erros na produção).
Ruptura de estoque (comprar demais de um item e de menos de outro).
Precificação incorreta (vender pratos abaixo do custo real).
Falta de clareza nos números (gestão manual, planilhas desatualizadas).
Principais erros de gestão do CMV
Não acompanhar o estoque em tempo real
Sem visibilidade, é fácil perder o controle de entradas e saídas de insumos.
Comprar por impulso
Fazer pedidos sem base em relatórios de consumo leva a estoques inflados e perdas.
Não padronizar fichas técnicas
Quando a equipe não segue receitas padronizadas, o custo real de cada prato varia sem controle.
Ignorar desperdícios diários
Sobras de produção, erros de pedido e perda de validade somam milhares de reais por mês.
Depender apenas de planilhas
Planilhas ajudam, mas não garantem atualização em tempo real. Pequenos erros acumulam grandes prejuízos.
Como controlar o CMV no dia a dia
Monitore estoque de forma sistemática: entradas, saídas e perdas precisam estar registradas em tempo real.
Planeje compras com base em relatórios: não compre no “achismo”, mas sim no histórico de consumo.
Padronize fichas técnicas: cada prato deve ter insumos e quantidades definidas, sem variação.
Capacite a equipe: todos devem entender a importância do CMV e como suas ações impactam o resultado.
Acompanhe indicadores regularmente: não espere o fim do mês para descobrir que o CMV saiu do controle.
Como a tecnologia pode transformar a gestão do CMV
Controlar o CMV manualmente é trabalhoso e arriscado. É aqui que entra a tecnologia.
Um sistema de gestão para restaurantes, como o da Altec, automatiza os processos e oferece relatórios precisos em tempo real. Com ele, você pode:
Acompanhar o CMV diariamente com dashboards intuitivos.
Integrar estoque, compras e financeiro em um só lugar.
Reduzir desperdícios com alertas automáticos.
Garantir margens mais saudáveis com precificação baseada em dados.
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Conclusão
O CMV em restaurantes é mais do que um indicador financeiro: é o termômetro da saúde do seu negócio.
Manter esse número sob controle é essencial para garantir margem de lucro, evitar desperdícios e tomar decisões com clareza.
Com boas práticas e apoio da tecnologia certa, você transforma um desafio diário em um diferencial competitivo.
